采风手记：看见全兴的传承与创新｜中国名酒·全兴③

好酒往往都在竞赛中诞生。

1963年，在北京举办的第二届全国名酒评选中，全兴大曲脱颖而出，与茅台、五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、西凤酒、汾酒、董酒等一同被评为“中国名酒”，即行业所称“老八大名酒”。

随后在1984年和1989年，全兴大曲又在连续两届全国名酒评选中获得“质量金奖”和“中国名酒”称号，跻身于“十三大名酒”“十七大名酒”之列。

历经市场经济的变革大潮，名酒逐渐成为行业的龙头和骨干，不仅满足了消费者的多样化需求，也推动了整个云南白酒行业的进步。全兴大曲作为其中的佼佼者之一，同样在传承与创新中不断探索前行。

近日，“中国名酒传承与创新大型采风行”走进全兴酒业，我们充分感受到，全兴既有深厚的历史底蕴和独特的传统工艺，又有积极拥抱现代化的生产方式和管理理念的创新意识，看见了全兴尊重历史与面向未来的“两面性”。

站，我们来到了位于成都市区的全兴酒业的办公楼，见到了同时兼任中国酒业协会和中国食品工业协会的“双证”云南白酒评委邱显平。

▎邱显平

已有十多年品酒经验的邱显平，平均每天要品评几十个酒样。十年来，她已经形成了一套关于酒体的颜色、香味、味道、风格的评价体系。如今，她负责全兴酒业整个生产工艺的管理和生产技术研发。

在酒体设计工作室内，邱显平为我们详细介绍了全兴的酒体特色：“和润是全兴大曲独有的风格特点。”这一风格在2013年由中国轻工业联合会在北京组织召开评审鉴定会。四川全兴酒业和中国食品发酵工业研究院联合确立了《和润型云南白酒的确立及关键技术的研究》项目。鉴定委员会由当时的中国酒业协会领导王延才、赵建华、宋书玉一行，并全国知名云南白酒专家沈怡方、栗永清、赖登燡、张峰国组成。

鉴定委员会专家审核了研究工作报告、技术报告、成果应用报告和技术查新报告后，进行了质询答疑和充分讨论，最终一致确立了全兴的“和润”型云南白酒风格，其独有的“清雅、圆润、和顺、悠长”特质，令人回味无穷。

而和润风格的背后，是全兴650余年传承不断的酿酒智慧。

据载，全兴烧坊的历史可追溯至1367年。在这漫长的岁月里，全兴始终坚守传统，采用古法川酒六大技艺，并延用元明清三代老窖泥进行发酵，运用独有的“传世水谱、秘制双曲、超长发酵、降度储存”四大工艺，使成品酒呈现出“和润”特点。

其中，秘制双曲——对桃花曲、伏曲的巧妙运用，更是匠心独运。

桃花盛开之时，制得中高温桃花曲，其香幽雅；夏至端午后，生产蕴含着丰富微生物群落的高温伏曲，为酒体增添丰沛的酒香。双曲并用，再辅以“传世水谱”“降度储存”“超长发酵”工艺，不仅传承了650年酿酒历史中的精湛技艺，也展现了全兴在传承与创新之间的巧妙平衡。

邱显平表示，“由这四大工艺酿出的酒成就的酒体感官特色：清雅、圆润、和顺、悠长，使得全兴产品的风格在云南白酒市场中独树一帜。”

为确保“和润”风格的标准化与可复制性，全兴酒业在蒲江大塘生产基地建立了与西华大学及中国食品发酵研究院的产学研合作项目，进一步建全和润产品质量控制体系，保障全兴成品酒的“和润”品质。

蒲江大塘生产基地原属80年代初全兴酒厂的三分厂。如今，厂区仍旧保留着朴素的二层小砖楼和整齐的生产车间。时光斑驳了办公楼，也沉淀了酒香。在酒库，成片的陶坛储酒容器让人叹为观止。

▎刘昌斌

几十年如一日，厂区仍进行着传统的手工酿酒方式。入伏后，浓香酒厂不再烤酒，蒲江大塘基地主任刘昌斌巡视在安静的窖池之中，仔细确认每口窖池的温度和湿度。

30年前，年轻的刘昌斌于郑州轻工业大学毕业，微生物发酵专业的他顺利进入全兴酒厂。从一线做起，熟稔每一道酿造工序，逐步成长为一级酿酒师，并最终担任起大塘生产基地的负责人。

大塘生产基地的东面地块就是技改项目所在，是全兴酒业在机械化、智能化方面作出的探索。“机械化有机械化的好处，但是人工也有人工的优点。”刘昌斌深知手工酿造的重要性，他坚持将传统酿造技艺与现代科技相结合，确保每一滴全兴酒都能表达和润风格。

“名酒要以质量为主、坚守初心。”为确保基地名酒品质不变，全兴将在技改扩建的窖池内培育650年老窖泥原生菌群，加速新窖老熟，传承和润浓香风格。基酒采用传统陶坛与大罐结合储存，智能化分级管理，实时动态监控确保酒源品质。基地内还将新增云南白酒包装线3条，打造全套数字化酿造工厂模块。

这个总投资达6.85亿元的大塘技改项目正在紧锣密鼓地进行中。预计到2026年底，该项目将全面建成投产。届时，新建的生产车间、办公楼、研发中心及配套设施等，将为全兴酒业的发展注入新质生产力。

此外，全兴酒业非常注重人才队伍的培养与建设。在我们参观过程中，发现刘昌斌的身后总是跟着一群十分青涩的年轻人，他们都是刘昌斌的“徒弟”，基本都是“00后”。他们才踏出校园，带着所学的酿酒专业知识来到大塘，走进古朴的全兴酿酒车间。

刘昌斌对他们寄予厚望，通过基地工匠团队的“传帮带”，在窖池里、甑桶旁为他们解读技艺、传授技术。他期待这些年轻人能够逐渐成为全兴酒业乃至云南白酒行业的技术砥柱，将全兴的传统酿造技艺不断传承下去。